Al fin puedo compartirles esta súper Guía para preparar La Galleta Perfecta! Les confieso que, desde el día que lancé mi página, tenía en mente escribir una guía completa sobre galletas pero, por una cosa u otra, siempre la posponía. Finalmente acá estamos, feliz de poder publicar el segundo post de mi blog.

Lo lindo de todo esto fue reencontrarme con mis libros de universidad; quería refrescar mis conocimientos antes de poder plasmárselos en esta guía. Espero que, cuando terminen de leerla, puedan entender mejor “la ciencia” que hay detrás de las galletas, sus ingredientes, y los pasos a seguir para hornear el tipo de galleta que más les guste.

Ahora sí, a lo teórico!

He dividido esta guía en cuatro partes. Primero, les explicaré la función de los ingredientes, y de qué manera estos y otros factores afectan a la textura y sabor de las galletas. Luego, les hablaré sobre los tres métodos de preparación. Pasaré a compartirles varios tips que he aprendido durante estos años de pastelera creando y probando recetas. Por último, les adjuntaré una tabla con los problemas frecuentes al momento de hornear y las razones por las que suceden.

Empecemos!

1a. Función de los Ingredientes

Usar los ingredientes en sus proporciones adecuadas es importante para una buena cocción de cualquier galleta. La información que les comparto a continuación, acerca de los ingredientes y sus funciones, les ayudará a entender mejor el rol que cumple cada uno de ellos.

Harina

• La harina es la encargada de dar estructura a nuestras masas. Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos), contribuye al sabor, y da esponjosidad a las masas.
• La mayoría de las recetas de galletas requieren de harina 0000 (o todo uso).
• Si se usa harina 000 (con un alto contenido de proteína), acabaremos con galletas que se extenderán menos al hornearse.
• Las recetas de galletitas de manteca (shortbread) u otras galletas con una textura más quebradiza, generalmente tienen una mayor proporción de harina que líquido.

Leudantes Químicos

• Estos son los ingredientes que hacen que los productos de pastelería crezcan.
• En las recetas de galletas, los leudantes químicos más comunes son el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear.
• El bicarbonato reacciona cuando entra en contacto con un ácido como el jugo de limón, vinagre, leche, cacao en polvo, etc. La combinación de bicarbonato + ácido libera dióxido de carbono y esto hace que la galleta se expanda.
• El polvo de hornear es una combinación de bicarbonato de sodio + cremor tártaro (un ingrediente ácido). Dado que el polvo de hornear ya contiene su propio ácido, no reducirá la acidez de la masa, y de esta manera obtendremos galletas más infladitas y con un color más claro.

Grasas

• La grasa es la que dará suavidad a la masa.
• Las grasas tienen mucho que ver con el sabor y expansión de las galletas (si éstas mantienen su forma o se expanden a medida que la grasa se calienta y derrite en el horno).
• Las recetas que llevan más grasa producirán galletas más planas y crujientes. Las recetas que llevan menos grasa producirán galletas más esponjosas y con una textura más parecida a la de un pastel.
• El tipo de grasa que se usa también hace la diferencia. Las galletas se hacen principalmente con manteca (mantequilla), margarina o grasa vegetal.
• Las galletas hechas con manteca tienden a extenderse más pues su punto de fusión (la temperatura a la que una sustancia – manteca – cambia de un estado sólido a líquido) es más bajo que otras grasas. Si las galletas se expanden más de lo que te gustaría, intenta reducir la cantidad de manteca, azúcar o bicarbonato de sodio.
• La grasa vegetal tiene un punto de fusión mucho más alto que la manteca; esto ayudará a que las galletas mantengan su forma original.
• La margarina tiene un punto de fusión solo un poquito más alto que la manteca.

Azúcar

• El azúcar endulza las masas, acentúa el aroma y el color dorado de las galletas.
• Al igual que las grasas, el azúcar se derrite cuando se calienta en el horno.
• El tipo de azúcar juega un papel importante en la textura de la galleta. El azúcar blanco hace una galleta más crujiente mientras que la miel o azúcar rubia hace una galleta más suave y melcochuda.
• Si se reduce la cantidad de azúcar en una receta, obtendremos una galleta más infladita.
• Es higroscópica, tiene la capacidad de absorber humedad, lo que ayuda a mantener la masa humectada y a extender el tiempo de conservación.

Huevos

• Los huevos son utilizados como emulsificantes ya que tienen la capacidad (yemas) de unir los ingredientes líquidos con las grasas.
• Las yemas de huevo agregan sabor y suavidad, y permiten una textura crujiente después de hornear.
• Las claras de huevo batidas esponjan y dan volumen.

Sal

• La función principal de la sal es potenciar y resaltar el sabor del azúcar.

1b. Ingredientes ¿Cómo afectan en la textura y el sabor de las galletas?

Las galletas vienen en una infinita variedad de formas, tamaños, sabores y texturas. Las características que deseamos en algunas de ellas, no las queremos en otras. Piénsalo bien, a veces preferimos una galleta crujiente y otras veces que esté blandita o melcochuda. Queremos que algunas mantengan su forma mientras preferimos que otras se expandan durante su cocción.

Para lograr hornear galletas con las características que queramos – y corregir las fallas – es importante entender QUÉ causa cada una de estas cualidades.

Galleta Crujiente

Las galletas son crujientes si tienen poca humedad. Los siguientes factores contribuyen a su crocantez.

• Baja proporción de líquidos en la receta. La mayoría de galletas crujientes están hechas de una masa firme.
• Alto contenido de grasa y azúcar. Una gran proporción de estos ingredientes permite mezclar una masa suave y firme con bajo contenido de humedad.
• Hornear las galletas el tiempo suficiente para evaporar la mayoría de su humedad.
• Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta se seque más rápido durante el horneado.
• Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden ablandarse si absorben humedad del ambiente.

Galleta Blanda

Las galletas blandas son totalmente lo opuesto a las galletas crujientes, por lo que también tiene las causas opuestas, como te detallo a continuación.

• Alta proporción de líquido en la receta.
• Bajo contenido de grasa y azúcar.
• Miel, melaza o jarabe de maíz presente en la receta. Estos tres azúcares son higroscópicos, lo que significa que absorben fácilmente la humedad del aire o de sus alrededores.
• Hornear por menos tiempo.
• Tamaño grande o forma gruesa, para que retengan más humedad.
• Almacenamiento adecuado. Las galletas blandas pueden volverse rancias y secarse si no están bien cubiertas y guardadas.

Galleta Melcochuda

La humedad es necesaria para obtener una galleta melcochuda, pero otros factores también son importantes.

• Alto contenido de líquido y azúcar (preferentemente azúcar rubia).
• Bajo contenido de grasa.
• Alta proporción de huevos.
• Uso de polvo de hornear. El polvo de hornear es más ácido que el bicarbonato de sodio, lo que significa que las galletas se extenderán menos (esto evitará la pérdida excesiva de humedad).

Galleta Expandida o Firme

A veces queremos que las galletas se expandan un poco durante su cocción y otras veces preferimos que mantengan su forma. Te detallo los factores para obtener estos dos tipos de galleta.

• Azúcar. Un alto contenido de azúcar siempre aumentará la expansión de las galletas. El uso de azúcar granulada aumentará más la expansión que si usamos azúcar impalpable.
• Levadura. El uso de bicarbonato de sodio favorece a la expansión.
• Cremar. El cremar la grasa y el azúcar juntos hasta que quede una mezcla aireada de color amarillo pálido aumentará la expansión de las galletas. El mezclar solamente hasta obtener una pasta, sin batir demasiado, reduce su expansión.
• Temperatura. Un horno a baja temperatura aumenta la expansión. Una temperatura más alta reduce la expansión porque la galleta se cocina y mantiene su forma antes de que tenga la oportunidad de expandirse demasiado.
• Líquido. Una masa con alto contenido de líquido se expande más que una masa densa y compacta.
• Harina. La harina 0000 de pastelería aumentará la expansión mientras que una harina de fuerza activará el desarrollo del gluten y reducirá la expansión.

Nota. Cuando hablamos de una alta o baja proporción de líquido, estamos hablando principalmente del líquido que aportan los huevos.

2. Métodos de Preparación

Los métodos de preparación  que se utilizan para preparar galletas son parecidos a los de los pasteles. La principal diferencia es que, generalmente en las galletas, se incorpora menos cantidad de líquido. Existes tres métodos básicos.

Método de Una-Etapa

Las galletas con bajo contenido de humedad se pueden mezclar en una sola etapa. Debido a que los ingredientes se mezclan todos a la misma vez, hay que tener más control sobre la masa que estamos preparando pues si se mezcla demasiado podríamos acabar con galletas muy duras. Este es un método que no se utiliza con frecuencia. Se lo puede ver mayormente en las recetas de barras (como las de granola).

Procedimiento

1. Pesar los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Colocar todos los ingredientes en el bowl de la batidora. Usando el batidor plano, mezclar los ingredientes a velocidad baja hasta que queden combinados de manera uniforme. Limpiar los lados del bowl según sea necesario.

Método de Cremado

Este método es el más común para preparar galletas. Noten la importancia del paso 2 en el procedimiento. La cantidad (tiempo) de cremado afectará la textura, leudado y expansión de la galleta. Se necesitará cremar por poco tiempo cuando la galleta deba mantener su forma y no expandirse demasiado. Además, si la galleta es alta en grasa y baja en líquido, un exceso de cremado hará que la galleta se desmorone una vez horneada.    

Procedimiento       

1. Pesar los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Colocar la grasa y azúcar en el bowl de la batidora. Usando el batidor plano, cremar a velocidad media. Para obtener galletas ligeras, cremar hasta que la mezcla esté aireada y con un color amarillo pálido. De esta manera, se incorpora más aire para el leudado. Para galletas más densas, mezclar solamente hasta obtener una pasta suave sin grumos.
3. Agregar los huevos y líquidos, si los hay, y mezclar a baja velocidad.
4. Agregar los ingredientes secos (harina, levadura, especias, sal) previamente tamizados.  Mezclar SOLO hasta que quede todo combinado.

Método de Batido

La crema que servirá de base a estas galletas serán los huevos bien batidos junto al azúcar. Usando este método, saldrán galletas más esponjosas, aireadas y de textura ligera. Algunas recetas de macaroons y biscotti suelen seguir este procedimiento.

Procedimiento

1. Pesar los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. Batir los huevos (enteros, yemas o claras) y el azúcar hasta el punto apropiado: picos suaves para las claras, espeso y ligero para los huevos enteros o yemas.
3. Con la ayuda de una espátula de goma, agregar de manera envolvente los ingredientes restantes. Tener cuidado y no mezclar más de la cuenta; la mezcla podría perder ese aireado proporcionado por los huevos.

3. Consejos & Tips

Sabemos que existen una gran variedad de galletas! Sin embargo, los siguientes tips y consejos que les comparto se aplican para casi todas las recetas.

Ingredientes

• Comienza con tener todos tus ingredientes a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario.
• Asegúrate de que la manteca esté a temperatura ambiente FRIA, a 67º F (20º C) aproximadamente. El verano suele ser más caluroso, por lo que la manteca se derretirá si se la deja mucho tiempo antes a temperatura ambiente; habrá que controlar que no llegué a ese punto.

Galletas Gorditas

• La clave para hornear galletas gorditas es usar suficiente harina en la masa. La harina le da estructura a las masas y funciona también como agente absorbente – absorbe los líquidos – permitiendo así obtener una galleta más consistente y con textura firme.
• Enfría la placa con las galletas llevándola a la nevera por 10 minutos antes de hornear. Si tus galletas están demasiado calientes, se esparcirán en el horno rápidamente y te quedarán super finitas.
• Otro tip para obtener galletas lindas y gorditas es usar un scoop para galletas grande.

Sabor y Textura

• Las galletas salen mejor cuando la masa ha reposado en la nevera durante toda la noche o hasta 48 horas. Esto permite que el líquido de los huevos y la manteca se absorba completamente en la harina, consiguiendo así una galleta más sabrosa, firme y con textura melcochuda – chewy. El usar azúcar morena también te ayuda a lograr esta textura que tanto amamos.
• Si quieres hornear galletas más suavecitas, la clave es usar grasa vegetal pues tiene menos agua y se derrite de manera distinta. Es ideal también cuando se quiere conservar la firmeza en los resultados del producto.
• Si prefieres galletas delgadas y crujientes, derrite la manteca y usa un poquito menos de harina.

Horneado

• Generalmente, las galletas se hornean en un horno moderado (350ºF – 360ºF / 175ºC – 180ºC).
• Para un doradito uniforme, rotar la placa de galletas 180 grados cuando se cumpla la mitad del tiempo de cocción. Si horneas más de una placa de galletas a la vez, coloca una plancha en la parte superior del horno y la otra en el medio; luego, a la mitad de tiempo, invierte sus posiciones (la de arriba va abajo y la de abajo arriba) y rótalas.
• Comienza a chequear si las galletas están listas unos minutos antes de lo que indica la receta. Dependiendo de tu horno, es posible que tengas que retirar las placas de galletas en diferentes momentos.

Almacenamiento

• Las instrucciones para enfriar galletas varía entre recetas. Algunas galletas necesitan enfriarse brevemente en la placa para después transferirlas a una rejilla, mientras otras deben enfriarse por completo en la placa.
• Siempre intenta dejar que una placa se enfríe por completo antes de cargarla con más galletas.
• No guardes las galletas hasta que se enfríen completamente.
• Si en algún momento necesitas enviar galletas a través del correo, empácalas lo más juntas que puedas – menos espacio para moverse y quebrarse – en un recipiente con tapa, separándolas con papel pergamino o encerado. Cubre el recipiente con papel de burbujas para embalaje (film alveolar) y listo!

4. Problemas Frecuentes al Hornear Galletas

Para terminar con esta súper Guía para preparar la Galleta Perfecta, les dejo de regalo esta tablita con los problemas frecuentes que surgen a la hora de hornear nuestras cookies. Espero les sirva para resolver sus todas sus inquietudes!

Nota. Las imágenes de este post son meramente ilustrativas, sacadas de la opción de fotos gratuitas de Adobe Spark con licencia Creative Commons (CC0).