Cómo temperar chocolate como un profesional

Fue en mi primera clase de chocolatería donde aprendí a temperar chocolate como toda una profesional. A pesar de que era bastante tedioso tener que llegar todas las mañanas a temperar grandes cantidades de chocolate, puedo decir que fue mi curso favorito de toda la carrera.

El temperado requiere de mucha paciencia y precisión pero vale la pena el esfuerzo.

En esta guía que he armado, les explicaré qué significa temperar y qué logramos al hacerlo, qué es la manteca de cacao y su proceso de cristalización y, por último, los 5 métodos que podemos usar.

¿Qué es temperar?

El temperar es una técnica de chocolatería que usamos cuando queremos lograr un brillo profesional y textura crujiente en bombones, trufas, tabletas o decoraciones de chocolate.

Consiste en derretir y enfriar el chocolate a una determinada temperatura para conseguir recristalizar la manteca de cacao de forma estable y pareja.

La importancia de temperar el chocolate

SIEMPRE será necesario temperar el chocolate para:

  • Lograr un brillo de calidad profesional.
  • Obtener una textura firme y crujiente.
  • Que sea más resistente al calor. Un chocolate temperado no necesita refrigeración.

¿Qué es la manteca de cacao?

La manteca de cacao es la grasa natural de la semilla de cacao. Es una grasa sólida a temperatura ambiente que forma parte de la composición de los chocolates (en más o menos porcentaje dependiendo del tipo de chocolate).

Consta de una estructura con seis tipos diferentes de cristales – o grupos de grasas – los cuales tienen puntos de fusión que varían entre 17° C y 36° C. Lo que buscamos es que al momento de derretir la manteca de cacao y volverla a cristalizar (solidificar), ésta tenga la mayor cantidad estable de un solo tipo de cristales: cristales beta.

¿Cómo obtenemos estos cristales beta?

TEMPERANDO el chocolate.

Los cristales beta tienen un punto de fusión alto, esto quiere decir que se derriten a temperaturas más altas (34° C) y que son los primeros en solidificarse cuando el chocolate se enfría.

Estos cristales, cuando se solidifican y se distribuyen de forma pareja, son los que le dan al chocolate su brillo y textura firme (un chocolate debidamente temperado debe romperse con un chasquido crujiente).

Trufas de Chocolate Caseras

Métodos para temperar chocolate

Existen varios métodos pero todos siguen un mismo proceso: se enfría el chocolate previamente derretido para así crear los suficientes cristales beta estables y poder obtener un temperado perfecto.

SIEMPRE vamos a usar chocolate cobertura; su alto porcentaje de cacao (32%-39%), combinado con un buen temperado, es lo que le proporcionará a nuestro chocolate un mayor brillo y una textura más rígida al romperse.

La mayoría de los chocolates cobertura profesionales vienen en presentaciones de chips (perlas) o moneditas. Algnos de ellos: Callebaut, Valrhona, Guittard y República de Cacao.

Las temperaturas para temperar varían dependiendo del chocolate que usemos. Esta tabla les servirá de ayuda para controlar fácilmente las distintas temperaturas durante el proceso.

Tabla de Temperado del Chocolate

La temperatura, el tiempo y el movimiento (revolver el chocolate) son tres factores claves al momento de usar cualquiera de los 5 métodos que explico a continuación.

1. Temperado en mesa – tradicional

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas), colocar en un bol y derretir a Baño María. Con la ayuda de una espátula de goma, revolver constantemente para que se vaya fundiendo de forma homogénea hasta que alcance una temperatura entre los 46° y 49° C para chocolate negro o entre los 43° y 46° C para chocolate con leche o blanco.

A estas temperaturas, el chocolate apenas contendrá cristales beta estables. La idea es volver a tener suficientes cristales beta en el chocolate. Los necesitamos para asegurarnos de que el chocolate se endurezca perfectamente con un lindo brillo y textura crujiente.

2. Retirar del fuego y verter dos tercios del chocolate derretido sobre una superficie fría como el mármol. Usando una espátula y raspador de metal, extender y recoger el chocolate repetidas veces hasta que se enfríe y empiece a endurecerse: normalmente, cuando su temperatura esté entre los 27° y 28° C para chocolate negro o entre los 26° y 27° C para chocolate con leche o blanco. Verter nuevamente el chocolate en el bol y revolver hasta alcanzar la temperatura de temperado deseada: entre 31° y 32° C para chocolate negro o entre 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco.

Al trabajar el chocolate sobre la superficie fría, se empiezan a formar cristales de manteca de cacao estables. El chocolate se irá espesando gradualmente. Cuando se haya endurecido, tendrá suficientes cristales estables para mezclarlo con el chocolate derretido que quedo en el bol.

3. Si el chocolate está demasiado espeso, calentar ligeramente sobre Baño María a la temperatura deseada. Tener mucho cuidado en este último paso, si dejas que el chocolate se eleve unos grados más por encima de la temperatura recomendada, parte de la grasa se separará y terminarás con un chocolate opaco y con manchas.

2. Temperado con chocolate picado, chips o moneditas

Este método, también conocido como “seeding”, es el más fácil para usar en casa.

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas) y colocar 2/3 del chocolate en un bol; derretir a Baño María. Con la ayuda de una espátula de goma, revolver constantemente para que se vaya fundiendo de forma homogénea hasta que alcance una temperatura entre los 46° y 49° C para chocolate negro o entre los 43° y 46° C para chocolate con leche o blanco.

2. Agregar, poco a poco, el 1/3 del chocolate restante sin derretir. En de cada adición, revolver el chocolate hasta que se haya disuelto e incorporado por completo.

3. Seguir revolviendo hasta alcanzar la temperatura de temperado deseada: entre 31° y 32° C para chocolate negro o entre 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco. Si el chocolate temperado aún contiene trozos a esa temperatura, calentarlo ligeramente sobre baño María para derretir los trozos restantes.

3. Temperado en bloque

Este método es el más utilizado para cuando queremos temperar pequeñas cantidades de chocolate. Es muy sencillo pero requerirá un poco más de tiempo.

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas), colocar en un bol y derretir a Baño María. Con la ayuda de una espátula de goma, revolver constantemente para que se vaya fundiendo de forma homogénea hasta que alcance una temperatura entre los 46° y 49° C para chocolate negro o entre los 43° y 46° C para chocolate con leche o blanco.

2. Agregar el “bloque” – un gran trozo de chocolate – al chocolate derretido. Revolver constantemente hasta que llegue a la temperatura de temperado deseada: entre 31° y 32° C para chocolate negro o entre 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco.

3. Quitar el bloque de chocolate del bol y listo.

4. Temperado con baño María invertido

Es el método más rápido. Se trata básicamente de enfriar el chocolate colocándolo sobre baño María invertido, es decir, sobre agua helada. Sin embargo, hay que tener en cuentas dos cosas:

  • Hay que tener cuidado y evitar que, mientras el chocolate se enfría sobre el baño María invertido, le caiga agua y lo arruine.
  • El temperado usando este método no termina siendo de alta calidad. Aún así, es una buena opción para tener en cuenta en caso de emergencia.

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas), colocar en un bol grande y derretir a Baño María. Con la ayuda de una espátula de goma, revolver constantemente para que se vaya fundiendo de forma homogénea hasta que alcance una temperatura entre los 46° y 49° C para chocolate negro o entre los 43° y 46° C para chocolate con leche o blanco.

2. Retirar del fuego y colocar el bol de chocolate sobre baño María invertido y revolver ocasionalmente durante los primeros minutos. Cuando el chocolate comience a endurecerse en los lados y fondo del bol, limpiar los lados y comenzar a revolver constantemente hasta que el chocolate alcance una temperatura entre los 27° y 28° C para chocolate negro o entre los 26° y 27° C para chocolate con leche o blanco.

3. Llevar nuevamente al fuego y recalentar ligeramente sobre Baño María a la temperatura de temperado deseada: entre 31° y 32° C para chocolate negro o entre 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco.

5. Temperado en microondas

1. Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas) y colocar en un bol de plástico o vidrio; llevar al microondas y derretir a 800-1000 W.

2. Sacar del microondas cada 15-20 segundos y revolver bien para asegurarnos de repartir el calor uniformemente y evitar que el chocolate se queme. Repetir hasta que el chocolate se haya derretido casi por completo (deberán quedar algunos trozos de chocolate en el bol).

3. Dejar de calentar y revolver bien hasta que desaparezcan los últimos trozos de chocolate. Obtendremos un chocolate bien fluido, sin grumos y ligeramente espeso. Controlar la temperatura, debería estar entre los 31° y 32° C para chocolate negro o entre los 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco. Si es así, estará listo para usar.

4 consejos para leer antes de temperar por primera vez

  1. Usar chocolate cobertura ya que es el único chocolate cuyo contenido de grasa es 100% manteca de cacao. Si usas cualquier chocolate que contenga algún otro tipo de grasa vegetal, el producto final no será el óptimo.
  2. Evitar que el chocolate entre en contacto con el agua. Hay que tener cuidado cuando lo calentamos sobre baño María o enfriamos sobre baño María invertido porque la humedad lo arruinaría por completo.
  3. Comprobar si has hecho un buen temperado antes de usarlo. Introduce la punta de un cuchillo en el chocolate y esperar 4-5 minutos. Si el chocolate se endurece uniformemente a temperatura ambiente es porque esta bien temperado. Puedes también hacer la prueba extendiendo el chocolate sobre un acetato.
  4. Temperar el chocolate las veces que sean necesarias. Cuando veas que el chocolate no esté a la temperatura de temperado deseada, vuelve a calentarlo ligeramente sobre Baño María. Controla no sobrecalentarlo para que no se queme.

“La práctica hace la perfección”.

Anímate a probar y practicar cualquiera de los métodos que he explicado en este post y disfruta de unos ricos y LINDOS bombones hechos en casa!

Bibliografía

  • https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/temperar-chocolate-por-que-y-como
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Elaboraci%C3%B3n_del_chocolate
  • https://es.wikipedia.org/wiki/Cobertura_de_chocolate
  • https://www.callebaut.com/es-LATAM/chocolate-video/tecnica/atemperado
  • Libro The Professional Pastry Chef – Fundamentals of Baking and Pastry – Cuarta Edición. Bo Friberg.

Nota. Las imagen de portada de este post es meramente ilustrativa, sacada de la opción de fotos gratuitas de Adobe Spark con licencia Creative Commons (CC0).

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