Tipos de Harina

Tipos de Harina que uso en mis Recetas

Hace mucho que quiero hacer este post explicando los diferentes Tipos de Harina que uso en mis recetas. Sé que hay gente de todo el mundo visitando la página (lo que me pone muy contenta!) y que posiblemente algunos no sepan qué es una harina 000 o una harina 0000.

Estas dos harinas son las que podrían prestarse a confusión así que mejor despejar la duda a quienes lo necesiten. Como siempre me gusta que aprendan de mis posts, comenzaré abarcando los conceptos más importantes de la harina.

Acerca de la Harina de Trigo

Hay que saber que los granos de trigo se conforman de tres partes: salvado, germen y endospermo. Las harinas enriquecidas (blancas) se elaboran sólo con el endospermo mientras que las harinas integrales contienen las tres partes.

Gráfico sacado de la página de Oldways Whole Grains Council

Dicho esto, seguimos con las preguntas:

¿Cómo se obtiene la harina? Se obtiene a partir de la molienda de los granos. Los granos pasan por diferentes fases (triturado, raspado y compresión del grano) hasta convertirse en harina.

¿Cuál es su función? Es la encargada de dar estructura y volumen a nuestras masas. Actúa también como agente absorbente, y contribuye al sabor y esponjosidad de nuestras elaboraciones.

¿De qué está compuesta? Está compuesta de almidón en su mayor porcentaje, luego proteínas, agua, polisacáridos no del almidón (pentosanos), lípidos (grasas) y cenizas (minerales que incluyen hierro, potasio, sodio, zinc).

Nosotros nos centraremos específicamente en las proteínas.

¿Cuál es la importancia de las proteínas? Las proteínas son las encargadas, junto al almidón, de absorber el agua de nuestras masas. La glutenina y la gliadina son las más importantes pues son las que conforman el gluten. El gluten es el responsable de la elasticidad de nuestras masas y se desarrolla cuando la harina se mezcla con agua.

Dependiendo de la cantidad de proteína (gluten), nuestras masas tendrán más o menos fuerza.

  • Cuanto mayor sea el contenido de proteína en la harina, mayor será su fuerza y su capacidad de absorber líquidos. Esta harina aguantará la presión que genera el leudado en panes.
  • Cuanto menor sea el contenido de proteína en la harina, menor será su fuerza y su capacidad de absorber líquidos. Las elaboraciones necesitarán un agente leudante químico, como el polvo de hornear, para que puedan crecer en el horno.

Ahora sí, con un poco más de conocimiento, les explico los tipos de harinas que uso en mis recetas.

Harina 000 (harina panificable)

Harina 000

La harina 000 se emplea en la elaboración de panes caseros. Su alto contenido de proteína (10 al 11,5%) facilita la formación de gluten consiguiendo una masa elástica, esponjosa y resistente que permitirá retener los gases del leudado por más tiempo.

Harina 0000 (harina floja, harina multiuso)

Harina 0000

La harina 0000 se emplea en repostería. Es una harina “floja” más refinada, con un bajo porcentaje de proteínas (9% o menos). Es menos capaz de absorber agua por lo que las masas resultarán más ligeras y subirán menos. La usamos para preparar galletas, muffins, bizcochos y otras masas que no necesiten leudado.

Esta es la harina que encontraríamos en el supermercado como harina de trigo “común”. Para mis recetas elegiremos siempre la que no viene con polvo de hornear, la que contiene polvo de hornear se encuentra con el nombre de harina leudante.

Harina Integral

Harina integral

Tiene también un alto porcentaje de proteínas (alrededor del 14%). Pertenece al grupo de las harinas fuertes al igual que la harina 000. Tiene un color más oscuro y un sabor a trigo más intenso. Nuestras masas quedarán más densas.

En mi caso, la uso mucho para preparar panes saludables. Elijo la de Pureza molienda fina.

Listo! Espero haberles aportado un poquito más de conocimiento y despejado las dudas a los que se encuentran algo confundidos cuando leen los tipos de harina que uso en mis recetas.

#ManosALaMasa

Nota: Las imágenes de este post son meramente ilustrativas, sacadas de la opción de fotos gratuitas de Adobe Stock.

2 Comments

  1. Hola, excelente explicación de los tipos de harina ,soy diabético y me gustaría recetas de pan con harina integral..muchas gracias, saludos!!!

  2. Carmen CES

    Gracias muy clara la explicación 😃

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