Tarta de Peras y Crema Frangipane

Tarta de Peras y Crema Frangipane

Por fin les puedo compartir esta Tarta de Peras y Crema Frangipane. La verdad es que la tengo guardada desde hace varias semanas… pero me daba un poco de pereza sentarme a escribirla, más que nada el paso-a-paso, pues quería redactarlo sin dejar el más mínimo detalle fuera.

Amo las tartas, sobretodo aquellas hechas con frutas y bien calentitas, pero les confieso que hace muchooooo no había preparado una. Creo que les tengo un poco de “miedo”, nunca practiqué lo suficiente para agarrarles el golpe y hacerlas sin complicaciones.

Así que acá estamos, con mi primera tarta después de …. tantos años (no les diré cuántos). Salió de maravilla! La masa súper crocantita que se deshacía en mi boca desde el primer bocado. Con todo ese sabor intenso de la crema de almendras que combinaba a la perfección con la suavidad y frescura de las peras. Ahhh! y el ron? le da un toque mágico =).

Antes de ir a la receta, les cuento un poco de qué se trata esta crema frangipane. Te cuento también cómo puedes preparar la tarta con anticipación hasta 5 días antes y no tener que estar a las corridas el día que quieras servirla.

¿Qué es el Frangipane?

El frangipane – o crema de almendras – es un relleno para postres hecho con almendras molidas, manteca, huevos, azúcar y una pequeña cantidad de harina. Si bien esta es la receta tradicional, a mí me gusta agregarle ralladura de limón fresca, extracto de vainilla y un toque de ron.

Se lo utiliza mayormente en la elaboración de tartas dulces así como también en varias recetas de panadería francesa, como los clásicos croissants aux amandes (croissants de almendra) y los pithiviers (pastel compuesto de dos círculos de masa de hojaldre y relleno de esta deliciosa crema).

Mi primer encuentro con el frangipane fue en la universidad, en mi clase de pastelería francesa. Lo usábamos muchísimo en la producción de tartas y masas hojaldradas. Fue amor a primera vista, me encantó su sabor súper delicado y su textura cremosa; complementaba a la perfección todas las recetas.

Prepárala con anticipación

No te voy a mentir, esta receta requiere “alguito más” de tiempo – no será tan rápida de hacer como un batch de galletas. Pero lo bueno es que podemos ir preparándola con anticipación para que el paso-a-paso sea un poco más amigable.

  • Masa de tarta: la puedes preparar y guardar en la nevera cubierta con papel plástico desde 5 días antes, o freezarla hasta por un mes.
  • Frangipane: es una crema muy fácil de preparar pero, si prefieres, puedes hacerla dos días antes. Si optas por freezarla, deberás descongelarla llevándola a la nevera la noche anterior.

No hablo más! Te dejo esta súper receta de Tarta de Peras y Crema Frangipane para que la prepares y luego me cuentes lo rica que estuvo. Espero que mi Guía detallada de cómo preparar, estirar y hornear la masa te sea muy útil.

Tarta de Peras y Crema Frangipane

Clásica receta francesa hecha con masa de tarta dulce (pâte sucrée), crema de almendras y peras frescas. Antes de servir, pintar ligeramente las peras con mermelada de durazno o espolvorear con azúcar impalpable.
Si bien esta receta requiere de más tiempo que otras, la puedes hacer con anticipación para que el paso a paso no sea tan largo ni tedioso.
Plato: Tartas
Cocina: Francesa
Keyword: frangipane, harina de almendra, pera, tarta dulce
Raciones: 8 porciones
Autor: Gaby Meléndez

Equipment

  • molde de tarta desmontable de 24 cm (9½ pulgadas)

Ingredientes

Masa de Tarta

  • 140 g manteca / mantequilla, temperatura ambiente
  • 90 g azúcar impalpable
  • 25 g harina de almendra
  • ¼ cdta. sal
  • cdta. esencia de vainilla
  • 1 yema de huevo, temperatura ambiente
  • 210 g harina 0000
  • 15 ml agua fría

Crema Frangipane

  • 100 g manteca / mantequilla, temperatura ambiente
  • 100 g azúcar
  • 200 g harina de almendra
  • 2 huevos, temperatura ambiente
  • 30 g harina 0000
  • 15 ml ron (opcional)
  • ½ cdta. esencia de vainilla
  • ¼ cdta. esencia de almendra
  • ½ cdta. ralladura de limón
  • 2 peras medianas (200 g cada una), firmes pero ligeramente maduras

Decorar

  • 100 g mermelada de durazno
  • Azúcar impalpable

Elaboración paso a paso

Para la Masa de Tarta

  • En el bowl de la batidora y usando el batidor plano, batir la manteca a velocidad media por un minuto o hasta que esté suave y cremosa.
  • Agregar el azúcar impalpable, harina de almendra, sal y esencia. Batir a velocidad media hasta que los ingredientes se mezclen bien. Limpiar el batidor y lados del bowl un par de veces; seguramente tendrán pegados algunos grumos de azúcar y manteca.
  • Agregar la harina y batir a velocidad baja por 30 segundos o hasta que los ingredientes se combinen completamente. En este punto, la mezcla se verá grumosa y como cortada – no te preocupes, está bien.
  • Agregar la yema de huevo y agua fría. Batir a velocidad baja solo hasta que queden incorporados en una masa suave y homogénea, unos 30 segundos.
    Nota. Si ves que la masa no se ha juntado del todo, vas a tener que agregarle un poco más de agua, comienza por una cucharadita.
  • Hacer una bola con la masa y aplastarla ligeramente en un disco. Envolver en papel plástico y dejar enfriar en la nevera por al menos 4 horas.
    Nota. En este punto, la masa puede guardarse en la nevera hasta por 5 días o en el freezer hasta por un mes. Si se congela, descongelarla en la nevera desde la noche anterior.
  • Colocar un molde de tarta desmontable de 24 cm (9½ pulgadas) sobre una placa de horno y tenerla a la mano.
  • Sacar la masa de la nevera y dejar que se suavice a temperatura ambiente por 20 minutos. Con la ayuda de un rodillo, darle golpecitos para que se aplane en un disco de 1,25 cm de grosor.
  • Trabajando en una superficie ligeramente enharinada – el mármol o granito son ideales – estirar la masa en un disco de 25-28 cm de diámetro y de 6 mm de grosor. Estirar desde el centro del disco hacia los bordes en todas las direcciones.
    Nota. Levantar, girar y enharinar la masa con frecuencia (cada vez que levantes la masa, gírala ¼ de vuelta). Asegurarnos también de enharinar nuestra superficie de trabajo las veces que sea necesario.
  • Enrollar la masa alrededor del rodillo y desplegarla sobre el molde de tarta; presionarla suavemente sobre la base y lados del molde.
    Nota. No te preocupes si la masa se rompe un poco, especialmente hacia los bordes, parcharemos cualquier agujero o rasgadura usando restos de masa.
  • Usando un cuchillo pequeño, cortar el exceso de masa para nivelarla con el borde del molde. Llevar al freezer por al menos 30 minutos (esto evitará que se nos encoja en el horno).
  • Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentarlo a 375º F (190º C). 
  • Forrar la masa de tarta con un pedazo grande de papel aluminio y presionar suavemente contra sus bordes. Rellenar con arroz crudo (convenientemente de grano fino) o pesas para hornear.
    Nota. No recomiendo usar frijoles porque suelen soltar un aroma poco agradable cuando están en el horno.
  • Hornear la tarta, parcialmente, por 20 minutos o hasta que tenga un color dorado pálido. Retirar el papel aluminio con cuidado. Colocar el molde de tarta sobre una rejilla; dejar enfriar por completo antes de rellenar con la crema de almendras y peras.
    Nota. Para verificar si la masa está lista, tirar de una esquina del papel aluminio. Si éste se pega, la masa no está completamente seca aún. Regresar al horno y chequear cada dos minutos.

Para la Crema de Almendras

  • En el bowl de la batidora y usando el batidor plano, batir la manteca con el azúcar a velocidad media por 5 minutos o hasta que la mezcla esté aireada y con un color amarillo pálido.
  • A velocidad baja, agregar la harina de almendra, alternándola con los huevos, y batir hasta que los ingredientes se mezclen de manera uniforme.
  • Agregar la harina, esencias, ralladura y ron; batir solo hasta que quede todo bien incorporado. La crema se puede usar de inmediato, o transferirla a un recipiente y refrigerarla hasta que esté lista para usarse.
    Nota. En este punto, la crema puede guardarse en la nevera hasta por 2 días o en el freezer hasta por un mes. Si se refrigera, dejar que esté a temperatura ambiente antes de rellenar la tarta. Si se congela, descongelarla en la nevera desde la noche anterior.

Para ensamblar la Tarta

  • Colocar el molde de tarta sobre una placa de horno. Rellenar la tarta parcialmente horneada con la crema de almendras y esparcir uniformemente con la ayuda de una espátula.
  • Pelar, cortar en cuartos, y descorazonar las peras; cortar cada cuarto en rodajas finas.
  • Con la ayuda de una espátula, colocar cada cuarto de pera sobre la crema, con el extremo más estrecho mirando hacia el centro de la tarta. (Las rodajas irán ligeramente separadas desde el borde de la tarta hasta el centro). Repetir con los cuartos de pera restantes, espaciándolas uniformemente alrededor de la tarta.
  • Hornear en un horno precalentado a 375°F (190°C) por 45 a 55 minutos o hasta que, al insertar un cuchillo en el centro del relleno, éste salga limpio. La tarta deberá tener un color dorado intenso.
  • Transferir la tarta a una rejilla y dejar que se enfríe casi por completo. Antes de servir, pintar las peras con mermelada de durazno (para que brillen) o espolvorear con azúcar impalpable. Acompañar con helado o crema batida.
    Nota. Si la mermelada es muy espesa, puedes agregarle una(s) cucharadita(s) de agua o jugo de naranja para que se disuelva un poco.

Notas

La masa de tarta rinde:
  • 1 tarta de 9½ pulgadas (24 cm),
  • 6 tartaletas de 4 pulgadas (10 cm)
  • 12 tartaletas de 2 pulgadas (5 cm)
  • 1 tarta rectangular de 13¾ x 4¼ pulgadas (35 x 11 cm).
Mi consejo. Es muy importante usar peras firmes, ligeramente maduras. Las peras muy maduras son bastante frágiles y seguro te darán problema al momento de colocarlas en la tarta. Además, sueltan mucho líquido y esto hará que la crema quede un tanto húmeda.
Almacenamiento.
  • La masa de tarta sin estirar (en forma de disco) y envuelta en papel plástico, se conservará en la nevera por hasta 5 días o en el freezer por hasta un mes. Si se congela, descongelarla en la nevera desde la noche anterior.

  • La crema de almendras se conservará en la nevera por hasta 2 días o en el freezer por hasta un mes. Si se refrigera, dejar que esté a temperatura ambiente antes de rellenar la tarta. Si se congela, descongelarla en la nevera desde la noche anterior. Guardarla en un recipiente hermético.

  • Una vez horneada, la tarta se conservará, envuelta en papel plástico, por hasta 3 días a temperatura ambiente o por hasta 8 días guardada en la nevera.

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