¡Cómo disfruto hacer pan! Ya van más de 5 años desde que comencé a hornear TODOS los panes que comemos en casa. Tenemos para toda ocasión: pan de molde para el desayuno, planchas de focaccia para sandwiches y alguno más gourmet para acompañar picaditas… como este Pan de Pasas y Nueces con Prefermento que les comparto hoy.
Las pasas hidratadas y los trozos de nueces aportan un balance perfecto de sabores que permite comerlo con todo: dulce y salado. Queda espectacular con queso brie, manchego o de cabra. Para el desayuno, podemos tostarlo y untarlo con queso y mermelada. Acompaña muy bien la provoleta del fin de semana o se disfruta solo con un chorrito de aceite de oliva.
Aprovecho este post para hablarles un poco sobre el prefermento y explicarles brevemente los tipos más usados en panadería.
¿Qué es el Prefermento?
El prefermento es una masa hecha con harina, agua y (muchas veces) una pequeña cantidad de levadura que se deja fermentar por sí solo antes de agregarlo a la masa final. Alguno prefermentos se preparan el día anterior y fermentan lentamente durante toda la noche. Otros, se preparan solo una o dos horas antes de usarlo. Y otros, se fermentan naturalmente sin añadir ningún tipo de levadura.
Hay diferentes tipos de prefermentos, los más usados son:
- Poolish. Es una masa muy líquida, con una proporción de 100% agua : 100% harina : 0,25% levadura seca. El poolish se fermenta a temperatura ambiente por lo que no necesita tanta levadura, sino podría fermentar en exceso. El tiempo ideal de fermentación es de 15 a 18 horas. Le dará a los panes, como la baguette, una miga húmeda y un sabor agradable de fermentación sin tanta acidez.
- Biga. Es una masa más firme, con una proporción de 100% harina : 55% agua : 1% levadura seca. Al igual que el poolish, la biga suele fermentar a temperatura ambiente por 15-18 horas. Es de origen italiano por lo que suele usarse para hacer focaccias y ciabattas.
- Pâte Fermentée. Término francés que significa masa fermentada, se conoce también como masa vieja. Originalmente, los panaderos reservaban hasta ⅓ de masa de pan luego de su “primer levado” para leudar el siguiente lote de pan. Esta masa fermenta mucho más rápido que un poolish o una biga. Puede tardar entre 4 y 6 horas en fermentarse por completo. Para ralentizar su fermentación, se puede guardar en la heladera por hasta 3 días.
- Esponja. La esponja es única porque lleva toda la levadura de una receta y muchas veces también todo el líquido. A diferencia de la fermentación lenta de los otros tres prefermentos, éste tarda tan solo 45 a 60 minutos en estar listo. Se usa principalmente en masas enriquecidas (masas dulces) que no requieren tanta acidez o en panes que no necesitan más estructura, como los bagels o este Pan de Pasas y Nueces con Prefermento. La esponja se usa también en recetas que llevan leche, pues la leche no duraría tantas horas de fermentación a temperatura ambiente.
- Masa madre. Conocida también como levadura salvaje o sourdough. Es un fermento compuesto solamente por harina y agua, no lleva ningún tipo de levadura añadida. Si se hace por primera vez, se tendrá que alimentar a diario, por varios días (entre cinco y siete) antes de poder usarla. Se toma solo una pequeña porción de masa madre activada para hacer pan. El resto de masa madre se tendrá que seguir alimentando a diario si se la deja a temperatura ambiente. Se puede también dejarla “adormecer” en la heladera por una o dos semanas pero necesitará de varios “refrescos” para volver a activarse.
Beneficios de los Prefermentos
- Fortalecen la estructura de la masa. Una característica de todos los prefermentos es el desarrollo de acidez debido a la fermentación prolongada. Y esta misma acidez fortalece la estructura del gluten.
- Mejora el sabor. Los panes elaborados con prefermentos tienen un sutil aroma a trigo, un sabor delicado con notas ácidas y final prolongado.
- Mejora la calidad de conservación. Existe una relación entre la acidez del pan y la calidad de conservación. Cuanto mayor sea la acidez, mejor será la calidad de conservación del pan.
- Permite usar menos levadura en la masa final. Entre menos levadura usemos, mejor sabor tendrá nuestro pan horneado.
Este Pan de Pasas y Nueces con Prefermento está hecho con una esponja la cual dejamos reposar una hora antes de agregarla a la masa final. Luego, tenemos tres horas más entre el primer y segundo leudado. El proceso de hacer pan es largo pero el producto final hace que valga la pena!
Pueden probar hacerlo con leche, reemplazar máximo la mitad de agua por leche.
La leche le dará suavidad a la masa, mejorará su sabor y producirá una corteza más dorada y crocante. Aumentará también su tiempo de conservación. Lo que sí hay que tener en cuenta es que la leche, por su contenido de grasa, retardará un poco la fermentación del pan y su miga resultará de poros más pequeños.
#ManosALaMasa
Pan de Pasas y Nueces con Prefermento
Ingredientes
Prefermento
- 400 ml agua tibia (100° F / 38°C)
- 5 g levadura seca o 15 g levadura fresca
- 1 cdta. azúcar
- 235 g harina 000
- 25 g harina integral
Para la masa
- 200 g pasas de uva, hidratadas
- 5 g levadura seca o 15 g levadura fresca
- 30 ml aceite de oliva
- 30 g miel de abeja
- 350 g harina 000
- 2 cdtas. sal
- 125 g nueces, picadas en trozos grandes
Elaboración paso a paso
Para el prefermento
- En el bol de la batidora, agregar el agua tibia, la levadura y el azúcar. Revolver hasta disolver. Dejar reposar por 10 minutos.
- Agregar las harinas y batir con un batidor de alambre hasta que quede una masa homogénea.
- Cubrir el bol con un repasador o papel plástico y dejar reposar 1 hora.
Para la masa
- Hidratar las pasas en agua caliente por 1 hora. Escurrir, secar y reservar.
- Agregar la levadura, aceite de oliva, miel, harina y sal al prefermento.
- Usando el gancho, mezclar a velocidad baja hasta que la harina se mezcle un poco, 1 minuto será suficiente. Subir a velocidad media y amasar hasta que se forme una masa suave y se despegue de los lados del bol, 8 minutos aproximadamente.Nota. A mitad del amasado, despegar la masa que haya quedado en las paredes del bol utilizando una espátula cornet (scraper).
- Agregar las pasas y las nueces. Amasar a velocidad media alta por 2 minutos más o hasta que los frutos secos se hayan incorporado por completo a la masa.Nota 1. La masa quedará suave y un poquito pegajosa. Si está MUY pegajosa, agregar una cucharada de harina a la vez hasta que sea necesario.
- Transferir la masa a un bol hondo con un poco de harina y cubrir con repasador o papel plástico.
- Dejar leudar por 2 horas en el lugar más cálido de la cocina.
- Alistar dos placas rectangulares con planchas de silicona tipo silpat. También se puede colocar papel vegetal (de horno) o engrasar las placas.
- Degasificar y cortar dos porciones de 700 gramos cada una.
- Bolear y formar dos panes redondos. Les dejó un video YouTube del canal del chef David Guibert que nos explica de una forma muy fácil 3 técnicas para bolear panes. Click aquí.
- Colocar en las placas, cubrir y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen, 1 hora aproximadamente.
- Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentar a 400° F (200° C).
- Con una cuchilla, realizar un corte o greñado en cruz a los dos panes.
- Hornear por 30 minutos o hasta que los panes estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Notas
- Instrucciones para congelar. No hay nada mejor que tener un stock de pan en el freezer. Lo que hacemos en casa es cortar los moldes de pan en rebanadas y congelar en bolsas plásticas por hasta 6 meses.
- Instrucciones para descongelar. Podemos descongelar las rebanadas a temperatura ambiente o llevar directamente a la tostadora y tostar con la opción de “descongelar” o “defrost”.
Bibliografía
- https://food52.com/blog/17140-preferments-and-how-to-adapt-any-bread-recipe-to-use-one
- https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
- https://www.cubaneandoconmario.com/prefermentos/
- https://www.chainbaker.com/preferments/
buenísima receta