Marquise de Chocolate
Receta tradicional de la repostería francesa. Su crema extra chocolatosa hecha con chocolate amargo y su combinación de texturas hará de este postre un favorito de todos... incluso de los menos golosos.
Raciones: 1 marquise
Equipment
- aro de 22 cm. de diámetro y 6 cm. de altura
Ingredientes
Base de chocolate
- 120 g chocolate negro, finamente picado
- 120 g nueces, tostadas y picadas
Marquise
- 285 g chocolate negro, troceado
- 150 g manteca
- 15 g cacao en polvo
- 4 yemas de huevo
- 60 ml agua
- 100 g azúcar
- 1 cda. esencia de vainilla
- 280 ml crema de leche, fría
Ganache de chocolate
- 60 g chocolate negro, finamente picado
- 45 ml crema de leche
Elaboración paso a paso
Para la base de chocolate
- Derretir el chocolate a baño María. Retirar del fuego.
- Mientras tanto, cortar un cuadrado de papel aluminio de 25 cm y dibujar un círculo de 22 cm (tamaño del aro). Colocar el aluminio sobre una placa de horno. Verter el chocolate sobre el papel aluminio y extender para cubrir el círculo dibujado con una espátula repostera.Colocar el aro de tal manera que la capa de chocolate quede toda perfectamente adentro.
- Agregar las nueces por encima del chocolate. Refrigerar para endurecer.
Para la marquise
- En el bol de la batidora y usando el batidor de varillas, batir la crema de leche fría hasta obtener picos algo firmes. Pasar a un cuenco y llevar a la heladera hasta usar.
- Derretir el chocolate con la manteca a baño María. Agregar el cacao y mezclar hasta combinar. Retirar del fuego y reservar.
- Con un batidor de alambre, batir las yemas, el agua y el azúcar. Colocar a baño María sin que el bol toque el agua. Batir vigorosamente hasta que la mezcla se torne pálida, cremosa, algo espesa y duplique su volumen (6-8 minutos aproximadamente). Retirar del fuego.
- En el bol de la batidora y usando el batidor de varillas, batir la mezcla de yemas hasta que se enfríe. Incorporar el chocolate derretido y la esencia de vainilla.
- Sacar la crema batida de la heladera. Usando una espátula de goma, agregar la crema a la mezcla de chocolate y mezclar de manera envolvente.
- Verter encima de la base de chocolate con nueces.
- Cubrir y refrigerar hasta que esté firme, al menos 6 horas, mejor si se deja en la heladera toda la noche.
- Para desmoldar. Retirar el papel aluminio de la base y colocar la marquise sobre un plato. Calentar el aro con cuidado usando un secador de pelo o una toalla húmeda caliente y luego retirarlo de la marquise.
Para el ganache de chocolate
- Nota. El mejor momento para preparar el ganache es cuando tengas la marquise completamente fría (al menos 6 horas en la heladera).
- Agregar el chocolate picado en un bowl mediano. Reservar.
- En una olla pequeña a fuego medio, llevar la crema de leche a hervor. Verter la crema sobre el chocolate y dejar reposar por 1 minuto.
- Con una cuchara de palo o espátula de goma, incorporar el chocolate derretido en la crema, batiendo hasta que quede suave y brillante. Para un ganache más líquido, agregar más crema de leche si así lo deseas.
- Esperar que el ganache esté a temperatura ambiente y verterlo sobre la marquise fría previamente desmoldada.
Para servir
- Decorar la marquise con figuras de chocolate, naranja cristalizada o nueces caramelizadas.
- Para lograr un corte limpio, vamos a utilizar un cuchillo largo de filo recto y agua caliente. Colocar el cuchillo en el agua caliente, secar con papel de cocina y cortar (retirar el cuchillo con cuidado para arriba y no arrastrándolo a través de la marquise). Repetir el mismo procedimiento para cada corte.