En el bol de la batidora y usando el batidor plano, cremar la manteca, el azúcar impalpable y la sal a velocidad media alta por un minuto o hasta que esté suave y cremosa.
Agregar la yema de huevo y vainilla. Batir a velocidad media hasta que los ingredientes se mezclen bien. Limpiar el batidor y lados del bol.
Agregar las harinas y batir a velocidad baja por 30 segundos o hasta que los ingredientes se combinen completamente.
Agregar el agua fría. Batir a velocidad baja solo hasta que queden incorporados en una masa suave y homogénea, unos 30 segundos. Nota. Si ves que la masa no se ha juntado del todo, vas a tener que agregarle un poco más de agua, comienza por una cucharadita. Hacer una bola con la masa y aplastarla ligeramente en un disco. Envolver en papel plástico y dejar enfriar en la nevera por al menos 4 horas. Nota. En este punto, la masa puede guardarse en la nevera hasta por 5 días o en el freezer hasta por un mes. Si se congela, descongelarla en la nevera desde la noche anterior. Colocar un molde de tarta desmontable de 24 cm (9½ pulgadas) sobre una placa de horno y tenerla a la mano.
Sacar la masa de la nevera y dejar que se suavice a temperatura ambiente por 20 minutos. Con la ayuda de un rodillo, darle golpecitos para que se aplane en un disco de 1,25 cm de grosor.
Trabajando en una superficie ligeramente enharinada - el mármol o granito son ideales - estirar la masa en un disco de 25-28 cm de diámetro y de 6 mm de grosor. Estirar desde el centro del disco hacia los bordes en todas las direcciones.Nota. Levantar, girar y enharinar la masa con frecuencia (cada vez que levantes la masa, gírala ¼ de vuelta). Asegurarnos también de enharinar nuestra superficie de trabajo las veces que sea necesario. Enrollar la masa alrededor del rodillo y desplegarla sobre el molde de tarta; presionarla suavemente sobre la base y lados del molde. Nota. No te preocupes si la masa se rompe un poco, especialmente hacia los bordes, parcharemos cualquier agujero o rasgadura usando restos de masa. Usando un cuchillo pequeño, cortar el exceso de masa para nivelarla con el borde del molde. Llevar al freezer por al menos 30 minutos (esto evitará que se nos encoja en el horno).
Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentarlo a 375º F (190º C).
Forrar la masa de tarta con un pedazo grande de papel aluminio y presionar suavemente contra sus bordes. Rellenar con arroz crudo (convenientemente de grano fino) o pesas para hornear. Nota. No recomiendo usar frijoles porque suelen soltar un aroma poco agradable cuando están en el horno. Hornear la tarta, parcialmente, por 20 minutos o hasta que tenga un color dorado pálido. Retirar el papel aluminio con cuidado. Colocar el molde de tarta sobre una rejilla; dejar enfriar por completo antes de rellenar con la crema de almendras y peras.Nota. Para verificar si la masa está lista, tirar de una esquina del papel aluminio. Si éste se pega, la masa no está completamente seca aún. Regresar al horno y chequear cada dos minutos.