Colocar una rejilla en el centro del horno y precalentar el horno a 160º C. Enmantecar y enharinar dos moldes circulares de 23 cm.
Pelar y rallar finamente las zanahorias. Reservar.
Tostar las nueces hasta que estén ligeramente doradas, 8 minutos aproximadamente. Enfriar y cortar. De la misma manera, tostar el coco rallado. Estar pendiente de que no se llegue a pasar pues este agarra color más rápido.
En un bol mediano, mezclar los ingredientes secos: harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, especias (canela, jengibre y nuez moscada), y sal. Reservar.
En el bol de la batidora y usando el batidor plano, batir los huevos a velocidad media baja por 1 minuto. Luego, agregar el azúcar gradualmente. Seguir batiendo a velocidad media-alta por 5 minutos o hasta que la mezcla esté aireada y con un color amarillo pálido. Bajar la velocidad, agregar la vainilla con el aceite lenta y continuamente hasta que quede una masa homogénea.
Agregar los ingredientes secos en tres adiciones y batir lo mínimo necesario hasta que nos quede una masa lisa y homogénea. Retirar el bowl de la batidora.
Con la ayuda de una espátula, mezclar la zanahoria, coco y nueces de manera envolvente hasta que esté todo perfectamente incorporado.
Verter la masa, en partes iguales, en los dos moldes circulares previamente preparados.
Hornear por 30-35 minutos o hasta que, al insertar un cuchillo en el medio, éste salga limpio.Nota. Pasado los 20 minutos de cocción, abrir el horno, intercambiar los moldes de lugar y girarlos 180°. De esta manera, nos aseguramos que se horneen de manera uniforme.