• Picar el chocolate en trozos pequeños y colocar en un bol resistente al calor. Agregar la manteca si optan usarla. Reservar.
• En una olla pequeña, calentar la crema de leche a fuego lento hasta que hierva. Retirar del fuego y verter encima del chocolate picado. Dejar reposar un par de minutos.

  Nota. Si eligieron el café instantáneo o canela en rama, agregar junto a la crema de leche antes de hervir. La canela en rama se la saca antes de verter la crema encima del chocolate.
• Agregar la esencia / extracto o licor a elección y mezclar con movimientos circulares, comenzando desde el centro para afuera, hasta que el chocolate se derrita y se incorpore a la crema. Tiene que quedar una crema brillante y homogénea.

  Esta base de chocolate se la conoce como GANACHE.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente. Colocar un trozo de papel film directamente sobre la superficie del ganache y llevar a la heladera mínimo dos horas.
• Con la ayuda de un scoop de galleta o cuchara, tomar pequeñas porciones de ganache y bolear rápidamente para evitar que el calor de las manos derrita el chocolate.

  Tip de Gaby. Mi tip para bolear con mayor facilidad es colocar las porciones de ganache sobre una bandeja con silpat y llevar a la heladera por media hora.
• Para preparar la cobertura, picar el chocolate y derretir a baño María. Si quieren obtener una cobertura brillante y super profesional les aconsejo temperar el chocolate.

  Si eligen decorar las trufas, pueden obviar el temperado y solo derretir el chocolate a baño María.
• Trabajando unas pocas a la vez, sumergir las trufas en el chocolate derretido, luego retirar con la ayuda de un tenedor. Cubrirlas inmediatamente con cacao en polvo, almendras o nueces trituradas, o coco rallado.

  Nota. Si usan cacao en polvo, sacudir el exceso. Según el chef francés Robert Linxe, fundador de la boutique de chocolate La Maison du Chocolate, una buena trufa debe tener una capa finita de cacao en polvo.

Para temperar el chocolate

• Cortar el chocolate en trozos pequeños (obviar este paso si usas chips o moneditas) y colocar 2/3 del chocolate en un bol; derretir a Baño María. Con la ayuda de una espátula de goma, revolver constantemente para que se vaya fundiendo de forma homogénea hasta que alcance una temperatura entre los 46° y 49° C para chocolate negro o entre los 43° y 46° C para chocolate con leche o blanco.
• Agregar, poco a poco, el ⅓ del chocolate restante sin derretir. En cada adición, revolver el chocolate hasta que se haya disuelto e incorporado por completo.
• Seguir revolviendo hasta alcanzar la temperatura de temperado deseada: entre 31° y 32° C para chocolate negro o entre 29° y 30° C para chocolate con leche o blanco. Si el chocolate temperado aún contiene trozos a esa temperatura, calentarlo ligeramente sobre baño María para derretir los trozos restantes.

  Para saber un poco más sobre qué es temperar chocolate, qué logramos al hacerlo y sus distintos métodos, click aquí.